Nel giardino del casale ho trovato molti alberi da frutto già piantati e cresciuti, anzi alcuni decisamente vecchi: varietà comuni ed altre più rare, o antiche, o rustiche.
Tra queste cinque meravigliosi meli cotogni.
In primavera i loro fiori sono inaspettatamente belli, grandi e di un delicato rosa su rami scuri e dallo sviluppo armonico e quasi geometrico.
Tanto graziose le corolle quanto sgraziati i frutti: gibbosi e irregolari, con una peluria in superficie che sembra vecchia lana consumata, sono durissimi e praticamente immangiabili da crudi.
Ma come spessissimo accade nelle tradizioni contadine, ci sono ricette per sfruttare questi doni dall'involucro forse poco attraente ma dal contenuto delizioso.
La cotognata: confettura solida che ristora il cuore in inverno. I bambini di qualche decennio fa ne ricevevano pezzetti come caramelle o dolcetti, e le diverse varianti regionali da nord a sud ci ricordano quanto è splendido il nostro paese: dai sapori speziati del nord ai meravigliosi stampi in terracotta del sud.
Questa la ricetta che ho seguito io.
3 kg di mele cotogne
1 kg di zucchero di canna
1 limone
400 ml di acqua
1 cucchiaino di cannella
Pulisci la peluria delle cotogne e tagliale a pezzetti piccoli eliminando il torsolo ed eventuali parti rovinate, conservando la buccia. Man mano che le affetti metti le mele in pentola con l'acqua e il succo del limone.
Poni sul fuoco basso mescolando per circa mezzora o comunque finchè la frutta sarà diventata una purea; col frullatore a immersione riduci a consistenza omogenea, senza pezzettoni.
Aggiungi lo zucchero, la cannella, mescola bene e cuoci ancora circa venti minuti, finchè sollevando il composto con il cucchiaio esso non cade subito bensì rimane viscoso.
Versa la cotognata in stampini monoporzione oppure in stampi più grandi da cui poi taglierai i pezzetti con il coltello; gli stampi da cotognata tradizionali sono di metallo o di coccio, ma vanno benissimo quelli in silicone o antiaderenti.
Sbatti bene per livellare e lascia asciugare qualche ora. Dopodichè quando è ben sodo sforma il dolce, se hai usato stampi grandi taglialo a tocchetti e lasciali asciugare da tutti i lati, girandoli ogni tanto, per almeno due giorni.
Quando è tutto ben asciutto puoi riporre i pezzetti di cotognata in un contenitore ermetico oppure - come si usava una volta - avvolgerli nella carta oleata, carta forno o tessuto cerato e conservarli al fresco.
La cotognata si mangia da sola come dolcetto, oppure a colazione o per merenda sul pane come marmellata, o ancora a pasto come accompagnamento per i formaggi.
